文化临汾:下川木炭火锅---又一道特乡宁色美食

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文/崔泽波

乡宁特有的“下川砂锅”,历史悠久,美味独特,尝上一口就令您欲罢不能。

火锅,古称"古董羹",因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,东汉时期即有火锅,唐代白居易的《问刘十九》诗:"绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?"就惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见。元代至清代,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的"宫廷菜"。

“下川火锅”的历史可以上朔到东汉之前。下川是乡宁县关王庙乡的一个村,曾经是(西)汉代骐县县城遗址,该村已被国务院批准为第四批中国古村落受到保护。因西汉早于东汉,那么东汉的火锅应源于西汉,所以下川火锅无疑是中国火锅的鼻祖。

中国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如四川的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。此外,还有杭州、湖北、东北、香港、重庆、上海的各种火锅。但唯有下川火锅独有特色,风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

下川位于乡宁、稷山、新绛、襄汾交界处,三面环山,森林茂密,很久就有烧制木炭的传统,其用场是为火锅作燃料的。用木炭火烹煮的火锅味道十分鲜美,再加上下川火锅所用的食材都是当地可取的蔬菜和肉食。

火锅的最下面一层放白菜和海带,接着一层放榨土豆、素丸子或肉丸子、三角白豆腐片,再上一层放酥肉和装有猪肉大葱馅的盒藕,再上一层就是红薯粉条,最上面用红烧肉封顶覆盖。

这里的红烧肉可不是咱们通常在饭店里吃到的那种普通的红烧肉,这种红烧肉不是涂了柿子、蜂蜜、红糖、酱之类的,而是只在水里泡蘸入油锅就可使白色的肉变为酱黄色红烧肉,这可是下川人的一绝。

火锅也可装若干层,这样的排列似乎很平常,关键的环节是在汤汁里。既不是海鲜,也不是麻辣。各种调料、葱蒜姜必不可少,另外还有从未外传的千年秘方融入汤中。再加上用木炭火通过砂质锅体均匀传热烹饪,味道绝佳,老少咸宜的下川火锅宴即供您大饱口福。

在下川,家家都可以用特色美味火锅热情招待您。然而,经过千年的历史进化,下川火锅虽谈不上百锅千味,也起码是百味俱佳,但下川火锅的正宗传人当属原乡宁县农机局第一副局长、乡宁县农机厂厂长下川人王树怀的家族了。

王树怀的上几辈祖上都是文化人,他的父亲王国贤在教书育人的同时,把下川火锅的烹制工艺也传给了王树怀。王树怀作为这一非遗文化的传人,也将火锅技艺传给在乡宁宾馆担任经理的儿媳牛国荣。因此,下川火锅理所当然地成为乡宁饮食行业的一大特色,堂而皇之地登上雅俗之席,不妨请您到乡宁宾馆一尝。

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