文化临汾:家乡名吃——乡宁手搓馃 大年待客必备不可少

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文/韩和平

腊月弥漫着年俗风情,它以年的名义而充满生命和生活的意味。俗语有“进了腊月门,年味扑面来”。进了腊月,意味着春节的脚步进入倒计时阶段,人们开始忙碌起来了。男人小孩、姑娘媳妇上集赶会,置年货,买对联,买鞭炮,买新衣,割猪肉,选菜蔬,配调料……而留在家里的女人更忙。用她们的话说“进了腊月门,两手不敢停。”

不知从何时起,故乡瓜峪的每个村庄多了一种味道。不是海鲜,而是油香。也不知道是从哪一辈传下来的这手艺,家家户户都在做着同一种活计——手搓馃。成群结队的中老年妇女系着围裙进东家出西家,忙的不亦乐乎。有时到深更半夜了才听到她们完成了一天的活计,约请的和被约的还在相互应答着朝各自家里走去。

手搓馃,顾名思义,清一色的手工制作。工艺麻烦,技艺累人。先说准备工作,各家各户在一年的日常食用过程中,首先把筋道的小麦单独放置,待到腊月前磨好,存起,民间叫“捂着”。

因为搓馃的面必须筋道,才能搓成,而且不是一般人都能做得了,它不仅要用腕力,而且要用掌力,所以一个村庄的把式不多。像我们村50多户人家,不到200口人,老人手也不过20多人,其他人多是打下手,最多也就只能是“掺剂子”,也就是把小块的面团搓成指头粗。

一进腊月,就有人家着急地提前商量着约人手,开干了。每家根据搓的数量,前一天晚上发酵好一块面团,黎明即起,适量的面粉加入提前准备好的酵母和凉透的盐水,加入鸡蛋、油和苏打水,和成面团,盖上盖子,静置30-40分钟;待请的把式到的差不多时,将醒了的面团揉光,搓成一把粗的长条状,撕成小剂子,(剂子的大小决定成品的大小)揉成光滑的面团,抹上食用油,存放在面盆里,盖严捂实,让面第二次发醒。

这时就有掌案的老把式主动挪到面盆跟前,不时掀开看看,面醒了,大家有坐的有站的接过掌案人递过的剂子,围着案板,蘸上油,从剂子的中间钻个洞,两手悬空逐个搓成细长条,粗细均匀。

操作时要搓长,不要拉长,不能有破口,否则会使成品缩短。在整个过程中不用打分就能分清哪个手艺高,哪个逊一筹。搓成簪子粗细后,一手半握抬高,一手均匀地把堆放的长条盘起,圆的直径约在尺余长,盘好后双手撑开搅一圈,使长短一致,然后递给早伸过的擀面杖挑着。

村里不多的“下馃子把式”,早等在翻滚的油锅前,掌握着火候,对炸制的油温也有严格的要求,油温过高,馃子发黑,油温过低馃子上不了色;直到手掌在油锅上方试到适宜的时候,只见他一手持一个像阿拉伯5码的长铁筷子,“铛铛”一敲,灵巧地从擀面杖上垂掉下来的圆内穿过,两手轻轻一抖,一头先放入油锅,几秒后另一头入锅,之所以这样做,是因为两头容易成型,然后两头对折合起、摊平,上下翻动,等馃子上色了,挑起,放入盘子上的箅子上滴油,待下一把炸好,前一把就可以上摞了。

摞馃子是有讲究的,必须在水(方言水叫福)瓮盖上盘成圆柱形(即麦囤形状),从下到上一圈圈地盘旋而上,不能碰碎,更不能倒翻。有的人家炸100多把,摞得足有2尺多高,而且结束时,必须把中间填满摞尖。吉曰:粮满囤溢,福寿无边。

手搓馃只有在过年的时候才会有,平日里是吃不到,愈少愈显得地位尊贵。除了用来做祭祀的供品,便是平常人家待客的贵品。

初一拜年开始,走到哪一家都能见到一盘手搓馃,色泽鲜美地摆放在桌子的中央,等待客人。手搓馃具备以下优点:

一是富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素,其好保存、不易受潮,是理想的休闲小食品

二是它不像麻花那样可以拿整条或半条吃,只能一根一根的吃,从而彰显出人们新年的高雅气质,而且三把馃子就能高高的摞一盘,显示主家的待客热情大方。

三是配料考究,加上多次揉面、手一圈一圈地搓成,筋道酥脆,色泽金黄,口味独特,纯手工制作。

如今人们随地落户,这个手艺也从乡下传到了城里,街上到处是卖成品的,有自己吃的,有外出送亲朋好友的,成了乡宁的美食名吃。腊月是家和故乡的味道,你来到乡宁,我悄悄告诉你,“若问馃子哪家好,还是瓜峪老人家。”

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