文化临汾:妈妈摊的面糊饼

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文/郝俊婷

时光如醉,日月如梭。不知不觉中,我已在一粥一饭中悄悄长大。对成长的记忆尽管很多,但谈到吃喝,首先涌入脑海的除了那酸酸甜甜的桔子粉泡水之外,再有就是妈妈摊的面糊饼了。

这面糊饼,不同于发面、烫面做成的烙饼,也不同于安泽特产玉米面煎饼,尽管它们也很好吃,可我唯独对妈妈摊的面糊饼情有独钟。我最近的一次面糊饼记忆,是在我参加工作之后,应同事要求,在星期天没有大师傅做饭的窘况下,每人必须做出一样拿得出手的食物。

因为我平时很少下厨房,所以紧张而又尴尬。后来一想,不如就做面糊饼吧,尽管可能没有妈妈做的那么松软可口,但也是一次难得的经历,如果做好了,就当成功经验,如果不好吃,就当总结教训了,所以,豁出去了……

我学着我小时候妈妈做面糊饼的样子,开始行动起来。首先舀一瓢面粉放入盆中,其次加入适量的冷水,开始搅拌,直到把盆里的面粉和水搅拌成糊状。不可太稠,因为稠了摊不平整,也不可太稀,因为稀了摊饼的时候无法成形,会成为碎渣渣的小块饼,翻饼时也不好掌握。

同时,还要把面糊中的小面疙瘩挤碎,搅拌使其完全溶解。再次就是加入佐料。加入少量盐,那样饼才会有味儿;加入鸡蛋,根据面糊的多少,自己决定鸡蛋数量,将鸡蛋打碎,使鸡蛋汁与面糊尽情相拥;加入少量调料,如十三香或者花椒粉、大料粉;加入葱末,它可使面饼更香。以上这些都是必备的。同时也可根据自己的喜好加入香肠丁、辣椒丁、香菜末等,那样,味道就更丰富了!以上每一道佐料的加入都要尽心搅拌均匀。

以上是摊面糊饼之前的准备工作。接下来就该摊饼了。当然,其少不了一个非常重要的工具——鏊子。我记得小时候,妈妈用的鏊子好像一个神奇的法器,因为它总能“变”出好吃的面糊饼。它脚高3厘米,鏊身高3厘米,底部平整,圆面,直径约有20厘米,还有一个与它相匹配的鏊盖,和鏊面一样大小,上有一个小而笨重的把手,以方便掀开鏊盖翻饼。而在单位,只能用电饼铛代替。

万事俱备,只差摊饼。不比妈妈摊饼,是把鏊子架在烧煤的炉子上。或用红泥小火炉,或用铁炉子。有时也用烧木柴的灶火。农村的灶台,通常有两个可以放锅的地方,即前锅和后锅,而用灶火摊面糊饼时,因鏊子不大,通常放在后锅的灶眼儿上。摊饼过程火不可太大,因为容易糊焦;也不可太小,因为不好熟而且颜色也不漂亮。因单位的土灶我不会使用,于是就想,用电饼铛插上电,也是一样的。但后来才知道,那终究不是妈妈用最质朴的工序做出的面糊饼的味道。

把鏊子或饼铛预热后,舀一小勺食用油倒在鏊子上,为使油能均匀地平摊开来,通常会用一个摊油具,即一根小木棍或筷子,将一半从中劈开,夹入一小块布,然后捆住,用它按顺时针方向一层层搓油可使油均匀平摊开来,从而让面糊饼均匀吸油受热。接着将面糊用大勺子再一次搅拌均匀,因为如果不均匀。味便会咸淡不一。将面糊舀一大勺倒在鏊子上,因为鏊子上已有热油,很滑,面糊便平摊开来,接着盖上鏊盖,约3分钟后,掀开鏊盖,用铲子将面糊饼翻身,再盖上鏊盖,约3分钟后,掀开鏊盖,一股喷香扑面而来,面糊饼便熟了。

同事们吃了我摊的面糊饼,都说好吃,但只有我自己知道,因工序器具都有不同,所以,我摊的面糊饼总是与妈妈做的有很大差距。妈妈的工序和器具做出的面糊饼,不油腻,咬一口,像亲吻婴儿的脸蛋一样松软细腻,丝丝滑滑的;色泽白白的,像美人的皮肤,吹弹可破;形状圆满。而我用饼铛做出的则很硬,很有嚼劲儿,吃一会,牙关都被累得酸酸的;颜色也发黄;形状毫无章法可言。

休假时,我也经常缠着妈妈给我做面糊饼,从做到吃,我都依然享受着一个“孩子”的待遇。可不是嘛,时光荏苒,尽管已年至而立,但还能吃到儿时常吃的面糊饼,何尝不是一种幸福?

于是,我暗下决心,一定要向妈妈讨教做法,使摊面糊饼的手艺不致于失传;于是,我虔诚许愿,希望妈妈身体康健,这样,我就能一直享受“孩子”的待遇;于是,我祈求上苍,赐我一只灵鼻,让我能一直闻到妈妈面糊饼里那爱的味道!

那面糊饼和玉米糊糊、咸菜搭配起来,在那个年代已然是一顿丰盛的餐饭,饭桌上,热气腾腾,欢声笑语……那时候的食物、人、事,像一粒粒珍珠,串起了我回不去的儿时……

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