文化临汾:变废为宝成就千年美汤——曲沃羊汤

黄河新闻网 > 临汾频道 >  文化临汾

朋友,您来过山西曲沃吗?

当您有机会来到曲沃,当您要品尝当地的名优小吃时,您的朋友一定会给您介绍和推荐“曲沃羊汤”。因为,它是真正享誉三晋的一道美食,迄今已有1500多年历史。

那么,曲沃羊汤哪里最正宗呢?当地人一定会给您推荐史村。史村镇位于曲沃县东大门,东与翼城县相邻。这里气候温和,土地肥沃,有着极其独特的地下水资源。据有关部门检测,水质洁净、甜润、有丰富的矿物质元素,用来熬制羊汤,其他地方水别无替代。独特的水源,为当地加工生产优质的“曲沃史村羊汤”提供了有力保障。

羊汤,因地区不同而在烹饪上有所差异。晋北羊汤,工艺简单,大锅置火,羊杂同葱、姜煸炒后加入油辣子,放入足量清水,随食随舀。晋中羊汤,以料全见长,添加了葱、姜、香菜、粉条、豆腐等,别有风味。临汾一带为晋南羊汤,以色香味美高居美食榜首,曲沃史村羊汤更是登峰造极,有“千年美汤”之盛誉。

相传,元世祖忽必烈由晋入中原途经山西曲沃高显镇时,他的母亲因病驻足休息,请当地名医许国帧为其诊治。许母韩氏善做菜肴,精于烹调,他看到蒙古人把羊肉吃掉后,“下水”全部丢弃,觉得非常可惜,就收拾起来,认直掏洗加工,并把羊骨剁断放入锅中一起煮制,配上花椒、大葱、辣椒等佐料,果然味鲜好吃。忽必烈母亲偶然品尝后,连连称赞,并赐名“羊杂割”。从此成为当地民间时令小吃。

曲沃史村羊汤熬制工序复杂,步骤严谨,总体可分为六个步骤:一是烫洗杂碎。将羊骨架、头、心、肝、肺、胃及大小肠等烫洗干净。二是除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。三是把握火候,捞出煮熟的杂碎和骨架,将骨架逐个敲裂。四是将敲裂的骨架重新放入汤锅,使骨髓尽溶汤中。五是加工配料,文火浸熟,同时将头肉、肝脏等杂碎切成条、片、丝。六是将骨汤锅置于火上,放入备好的杂碎、羊油烧制的辣椒面,加热且维持在恒温。其特点是鲜、热、辣,色、香、味俱住,兼备驱寒健胃、补钙活血和滋肾等功效。

曲沃史村羊汤是白汤出锅咸口上桌,而如何出锅上桌相当讲究。在给客人盛上桌时,先用上一年或当年风干两月以上的干葱竖切成丝,取少许置于碗中。泼一勺热汤,勺子反扣葱丝,将汤倾入锅中,谓之“烫葱”,意为去葱之辛辣留其清香。然后,再用手中勺子轻点盐碗,盛半勺热汤将盐融化至碗中,谓之“化盐”,意为去盐之苦涩留其咸滑。放盐多少全凭厨师依天气凉热及食客要求而定,取舍之间以克计量,其要诀更是只可意会、难以言传。经烫葱、化盐后,盛入热汤、羊杂若干,一碗鲜香扑鼻的羊汤就大功告成,品则顿感荡气回肠、回味无穷,彰显了中华饮食文化的源远流长和博大精深。

尤其在寒冬腊月的时节,曲沃的城乡到处都可以闻到羊肉汤的香味,是当地人们非常喜欢的一道风味美食。(源于“临汾市文化和旅游局”公众号)

  • 黄河新闻网临汾频道
  • 黄河网事
  • 山西省委社情民意通道

推荐阅读