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洪洞农特产:市级非物质文化遗产保护项目——万安老咸菜

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在洪洞县,素有“秦壁的葱,梗壁的蒜,万安的酱(咸)菜卖得快”脍炙人口的民谣流传至今。万安酱菜的腌制历史久远,村中家家户户会腌制、世世代代均相传。一块芥菜疙瘩,一抹家乡味道。万安咸菜以其香脆可口、香而不咸闻名洪赵大地。

洪洞县万安镇厚倘品咸菜厂,是一家加工生产本土咸菜的专业公司,生产流程拥有完整、科学的质量管理体系,产品主要为芥菜疙瘩咸菜、风干咸菜丝等系列产品。经祖辈四代传承至今,并于1996年规模化生产。2012年入选临汾市非物质文化遗产名录。2016年注册商标“万安村”。

采用万安村独特的土壤种植的无公害芥菜,独有的深泉矿物水。沿用古法秘制技艺,十几种秘制调味,腌制的咸菜口味独特,一年的腌制期,会让亚硝酸盐完全挥发,陈香无比,开胃解腻的功效。

据“万安咸菜”代表人物、万安镇厚倘品咸菜厂负责人杜建军介绍,在明清时期,万安人即开始将腌制的酱菜挑去西山等地以物易物,逐步扩大销售范围和知名度。到清朝中期,万安镇一刘姓大族,官至盐运使,将万安的酱菜传至山东,后万安酱菜还作为贡品送到宫中,供清帝御用。至民国时期,万安酱菜营销已经成为规模。

为何区区一款酱菜,竟会有如此魅力?杜建军说,这不仅与万安村水土有关,更关乎每一步的腌制用料及技巧。市面上其他使用了添加剂的咸菜,多入口咸、涩、苦,口感软、糯,即便用开水烫了也无济于事。

万安酱菜采用本地的芥菜,肉质厚且无筋。“有一年,本村的芥菜数量不足,曾调取了一批外地芥菜回来加工,但腌制出来后味道偏苦偏咸。所以说,万安酱菜换了芥菜不行,换了万安的水土也不行。 

再说腌制工艺,每年9月,芥菜成熟后,村民会先将其洗净,再加入盐、花椒、大料、小茴香等调料,从上料到入缸每隔两三天翻缸一次,从而保证缸内芥菜能充分接触阳光,盐分布均匀。连续翻缸3个月后,翻缸间隔时间加长,依天气状况,间隔一个星期、一个月不等。待其腌制够8个月以上至一年便可食用。

杜建军说:“可别小看这传统的腌制方法,一要把握时间,若是腌制时间短了,酱菜中所含的亚硝酸盐挥发不净,就会对人体有害,若是时间长了,口感就会发苦。二是,家家有秘方,调料多少不一样,味道也会有所差别。比如下盐轻了不易存放,下盐重了又会变苦。”

现如今,万安酱菜已经由当初的家家腌制酱菜,转变为企业化生产经营,杜长安是万安酱菜的第三代传承人,他于1998年创立了万安镇厚倘品咸菜厂。

在创立之初,由各家各户分别加工腌制后集中销售,但他发现收集起来的酱菜销路并不好,究其原因在于,各家的口味咸淡不一,向市场大规模推广非常困难。考虑到这一点,杜长安便和儿子杜建军着手改变加工模式,收购当地村民种植的芥菜,统一加工销售,质量、口味、市场也便有了一定的保障。现在,父子俩经营的这家咸菜厂年产量近500吨。

[编辑:乔坤]
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