洪洞农特产：市级非物质文化遗产保护项目——万安老咸菜

在洪洞县，素有“秦壁的葱，梗壁的蒜，万安的酱（咸）菜卖得快”脍炙人口的民谣流传至今。万安酱菜的腌制历史久远，村中家家户户会腌制、世世代代均相传。一块芥菜疙瘩，一抹家乡味道。万安咸菜以其香脆可口、香而不咸闻名洪赵大地。

洪洞县万安镇厚倘品咸菜厂，是一家加工生产本土咸菜的专业公司，生产流程拥有完整、科学的质量管理体系，产品主要为芥菜疙瘩咸菜、风干咸菜丝等系列产品。经祖辈四代传承至今，并于1996年规模化生产。2012年入选临汾市非物质文化遗产名录。2016年注册商标“万安村”。

采用万安村独特的土壤种植的无公害芥菜，独有的深泉矿物水。沿用古法秘制技艺，十几种秘制调味，腌制的咸菜口味独特，一年的腌制期，会让亚硝酸盐完全挥发，陈香无比，开胃解腻的功效。

据“万安咸菜”代表人物、万安镇厚倘品咸菜厂负责人杜建军介绍，在明清时期，万安人即开始将腌制的酱菜挑去西山等地以物易物，逐步扩大销售范围和知名度。到清朝中期，万安镇一刘姓大族，官至盐运使，将万安的酱菜传至山东，后万安酱菜还作为贡品送到宫中，供清帝御用。至民国时期，万安酱菜营销已经成为规模。

为何区区一款酱菜，竟会有如此魅力？杜建军说，这不仅与万安村水土有关，更关乎每一步的腌制用料及技巧。市面上其他使用了添加剂的咸菜，多入口咸、涩、苦，口感软、糯，即便用开水烫了也无济于事。

万安酱菜采用本地的芥菜，肉质厚且无筋。“有一年，本村的芥菜数量不足，曾调取了一批外地芥菜回来加工，但腌制出来后味道偏苦偏咸。所以说，万安酱菜换了芥菜不行，换了万安的水土也不行。

再说腌制工艺，每年9月，芥菜成熟后，村民会先将其洗净，再加入盐、花椒、大料、小茴香等调料，从上料到入缸每隔两三天翻缸一次，从而保证缸内芥菜能充分接触阳光，盐分布均匀。连续翻缸3个月后，翻缸间隔时间加长，依天气状况，间隔一个星期、一个月不等。待其腌制够8个月以上至一年便可食用。

杜建军说：“可别小看这传统的腌制方法，一要把握时间，若是腌制时间短了，酱菜中所含的亚硝酸盐挥发不净，就会对人体有害，若是时间长了，口感就会发苦。二是，家家有秘方，调料多少不一样，味道也会有所差别。比如下盐轻了不易存放，下盐重了又会变苦。”

现如今，万安酱菜已经由当初的家家腌制酱菜，转变为企业化生产经营，杜长安是万安酱菜的第三代传承人，他于1998年创立了万安镇厚倘品咸菜厂。

在创立之初，由各家各户分别加工腌制后集中销售，但他发现收集起来的酱菜销路并不好，究其原因在于，各家的口味咸淡不一，向市场大规模推广非常困难。考虑到这一点，杜长安便和儿子杜建军着手改变加工模式，收购当地村民种植的芥菜，统一加工销售，质量、口味、市场也便有了一定的保障。现在，父子俩经营的这家咸菜厂年产量近500吨。

[编辑：乔坤]